アメリカで打つ讃岐うどん

延ばし工程

　延ばし工程に入る前に作業台に打ち粉をしておく。麺棒にも少し粉をまぶしておくと良い。

工程７

　寝かした団子を袋から取り出して、麺棒で「中央から外へ広げるように」厚さ1.5cmぐらいになるまで四角形に延ばす。(1)団子の中央に麺棒を当て、上へ向かって延ばし、(2)180°回転させ、また中央から上向かって延ばす。(3)今度は90°回して、やはり中央から上へ向かって延ばし、(4)180°返して上へ向かって延ばすと正方形になる。
　延ばし終えたら、生地の上にも少し打ち粉を振りかけておく。

工程８

　ここから本格的な延ばし作業に入る。生地を3mm厚になるぐらいまで延ばす。正方形の４つの角と４つの辺＝８方向へ順番に延ばしていく。
　(1)最初は、角が手前になるように置き、下から上へ麺棒に巻き付ける。

　生地を巻き付けた麺棒を、手前から上へ押し出すように押さえて回転させながら延ばす。１方向につき、３度ほどこれを繰り返す。
　延ばした後、生地を広げる。このときに生地同士、または生地と麺棒が剥がれにくいようであれば打ち粉をする。何の抵抗もなく広げることが出来れば打ち粉はしない方が良い（生地が硬くなってしまう）。以下の(2)〜(8)までの間も同じ。生地を広げにくくなったら打ち粉をする。

　(2)広げた生地を 180°回転させ、再び手前の角から上へ生地を巻き付け、同じ要領で、上へ押し出すように押さえて延ばす。(3)90°回転させて延ばす。(4)180°回転させて延ばす。これで４角が終了。
　(5)次に、生地を45°回転させて、正方形の辺にあたる部分を延ばしていく。やはり下から上へ巻き付け、上へ押し出すように延ばす。(6)180°回転させて反対側の辺も延ばす。(7)90°回転させて延ばす。(8)180°回転させて延ばす。
　これで、概ね正方形の3mm厚の生地にまで延びればOK。厚みにムラがあるようだったら、厚みのある方を手前にして、麺棒に巻き付け延ばし直す。

　通常は、これでうまくいくはずであるが、生地が硬く、うまく延びない場合は、水分が少なすぎるか、塩分が多すぎるので、次回から水を増やすか塩を減らすかして調整しよう。特に、中央部だけが厚くなってしまうような場合は、明らかに水分不足である。なお、この場合は、切り工程で薄くスライスすることでリカバリー出来るので、最初からやり直す必要はない。

切り工程

工程９

　生地を延ばし終えた時点で、両面に十分な打ち粉をする。切っている途中で麺がくっつかないようにするためである。打ち粉をしたら、下を広く、上へいくほど狭くなるように３〜４段に折りたたむ。

工程10

　包丁で 3mm 幅程度に切っていく。ゆでると太くなるので、直観よりやや細めに、割箸の先端ほどの太さをイメージしながら切ると良い。ある程度切ったら、台に強く叩きつけて、麺を広げると同時に、余分な粉を払い落す。麺は簡単に切れたりしないので、思いっきり叩きつけて良い。

ゆで工程

工程11

　できるだけ大きな鍋（パスタ鍋のようなもの）にお湯を沸騰させ、麺をほぐし入れる。吹きこぼれない程度の火力で約12分ゆでる。（釜上げにする場合は10分で上げる）
　ゆであがった麺は、ざるに上げ、流し水で良く洗う。このとき、両手を使って麺同士を揉むように洗う。片手でざるに擦りつけるように洗ってしまうと、麺の表面に傷がつき、ツヤがなくなるので注意。
＜冷やしうどん＞ 水を切ったら、皿に盛りつけ、つけだしで食べる。筆者がもっとも勧める食べ方。好みに応じて、ネギ・おろし生姜・揚げ玉・白ごまなどを加えて頂くと良い。（写真）
＜かけうどん＞ 十分に水洗いしたうどんを、お湯に入れて温めて、どんぶりに盛り、かけだしをかけて頂く。もちろん、好みに応じて、ネギ・おろし生姜・揚げ玉・白ごまなどを加える。
＜釜上げうどん＞ ゆで時間10分の時点で、ゆで汁とともにどんぶりに上げる。水にはさらさないで、そのままつけだしで食べる。麺が少々しょっぱいのが特徴。好みに応じて、ネギ・おろし生姜・揚げ玉・白ごまなどを加える。

参考資料：さぬき麺業株式会社「家庭で作ろう！　本場の手打ちさぬきうどん」

岡田徹太郎